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미디엄 레어, 잘 익은 버거 또는 실험실에서 만든 버거를 원하시나요?

연구원 대한민국 새로운 제작방식을 개발했다고 하는데… 실험실에서 재배한 고기 진짜 고기맛이 나네요. 그것은 반투명한 분홍색 츄잉껌 디스크처럼 보이지만 과학자들은 이것이 사람들의 접시에 담긴 고기에 혁명을 일으킬 것이라고 기대하고 있습니다.

배양육 또는 세포 기반 고기라고도 불리는 실험실에서 재배한 고기는 탄소 발자국 없이 동일한 영양적 이점과 감각적 경험을 제공하는 기존 고기의 대안으로 떠오르고 있습니다.

이 제품은 실험실에서 직접 동물 세포를 배양하여 만들어지며, ‘비계’라고 불리는 3D 구조에서 배양되어 세포가 증식할 수 있어 농장에서 동물을 키울 필요가 없습니다.

과학자들은 다음과 같은 모든 것을 창조했습니다. 배양 미트볼 에게 3D 프린팅 스테이크. 일부 이전 버전의 배양 쇠고기는 실제 쇠고기의 모양과 질감을 모방했지만 새로운 연구에 따르면 핵심 성분인 맛을 무시했습니다.

홍진기/연세대학교

과학자들이 구운 고기의 매력적인 맛과 향을 모방하기 위한 “맛 전환 가능 비계”를 성공적으로 개발했습니다.

그러나 화요일 네이처 커뮤니케이션즈(Nature Communications) 저널에 발표된 연구에서 연구자들은 “요리할 때 로스트 비프 맛”을 내는 배양육을 개발하여 퍼즐을 풀었다고 말했습니다.

이번 연구의 공동저자 중 한 명이자 서울 연세대학교 화공생명공학과 박사과정 학생인 이밀라이씨는 CNN과의 인터뷰에서 “배양육을 진짜로 받아들이게 하려면 맛이 가장 중요하다”고 말했다.

전통적인 고기의 맛을 모방하기 위해 Lee와 그녀의 동료들은 메일라드 반응(열을 가할 때 아미노산과 환원당 사이에서 일어나는 화학 반응) 동안 생성되는 맛을 재현하여 버거에 맛있고 탄 맛을 더해줍니다.

그들은 전환 가능한 향료 화합물을 젤라틴 기반 하이드로겔에 도입하여 소위 기능성 지지체를 형성함으로써 이를 수행합니다. Lee는 이를 “배양육의 기본 구성”이라고 설명합니다.

홍진기/연세대학교

연구진은 고기에 탄 맛을 주는 메일라드 반응 중에 생성된 맛을 재현하여 전통적인 고기의 맛을 모방했습니다.

하나의 향미 그룹과 두 개의 결합 그룹으로 구성된 향미 화합물은 가열될 때까지 지지대에 남아 있습니다. 섭씨 150도(화씨 302도)에서 5분 동안 조리하면 “작용이 일어나” 메일라드 반응이 반복되면서 고기의 풍미가 방출된다고 Lee는 말했습니다.

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배양육은 아직 먹을 수 없기 때문에 연구원들은 인간의 후각 시스템을 모방한 전자 코를 사용하여 배양육의 냄새를 테스트하고 기존 고기와 비교하는 방법을 확인했다고 이씨는 말했습니다.

이 연구에서 연구자들은 “고기 같은” 맛과 “맛있는” 맛을 추가하는 데 중점을 두었지만 맛 요소는 예를 들어 육즙이 풍부한 프라임 립에서 나오는 지방과 같은 다른 맛을 포함하도록 조정될 수도 있다고 Lee는 말했습니다.

연구는 공정을 상업화하는 것이 아니라 실험실에서 재배한 고기의 맛 뒤에 숨은 과학에 초점을 맞췄습니다. 이것이 바로 과학자들이 비식용 재료를 사용한 이유입니다. 그러나 그들은 이 전략이 전통적인 식용식품에 적용될 수 있다고 믿고 있다고 Lee는 말했습니다.

그들은 또한 젤라틴 기반 하이드로겔을 포함하여 공정에 사용되는 동물성 제품을 줄여 동물 유래 물질이 거의 전혀 없는 실험실에서 재배한 고기를 생산할 계획입니다.

홍진기/연세대학교

배양육은 아직 먹을 수 없기 때문에 연구진은 전자코를 이용해 배양육의 냄새를 테스트하고 이를 일반 고기와 비교했다.

가축 사육은 매년 대기로 유입되는 62억 톤의 이산화탄소를 배출합니다. 유엔 데이터에 따르면이는 인간 활동으로 인한 총 배출량의 약 12%에 해당합니다. 쇠고기 생산은 탄소 집약적입니다.

배양육은 쇠고기를 대체할 기후 친화적인 대안으로 자리잡고 있습니다. 일부 연구 어떤 사람들은 잠재적인 환경 영향이 과장될 수 있으며 에너지를 덜 소비하는 생산 방법을 찾는 데 달려 있다고 말합니다.

“실험실에서 재배한 고기는 지속 가능한 식단에 기여할 수 있는 큰 잠재력을 가지고 있지만 그 맛은 그것이 얼마나 성공적인지를 결정하는 작은 요소일 가능성이 높습니다.”라고 마이애미 대학의 환경 과학 교수인 제니퍼 자켓(Jennifer Jacquet)은 말했습니다. 연구.

그녀는 CNN과의 인터뷰에서 “실험실에서 재배한 고기가 받아들여질지 또는 널리 퍼질지 여부는 강력한 육류 및 유제품 회사의 행동에 달려 있다”고 말했습니다.

거꾸로 된 음식

업사이드푸드(Upside Foods)의 배양닭이 미국에서 판매되고 있다.

미국에서는 이미 저항이 있었습니다. 지난 5월 Ron DeSantis 플로리다 주지사는 다음과 같이 발표했습니다. 실험실에서 재배한 고기 판매 금지 그가 말한 주에서는 농부와 목장주를 보호하려는 노력이 있었습니다.

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드산티스는 당시 성명을 통해 “오늘 플로리다는 권위주의적 목표를 달성하기 위해 페트리 접시에서 자란 고기나 곤충을 먹도록 세계를 강요하려는 세계 엘리트들의 계획에 저항하고 있다”고 말했다.

그러나 미국의 다른 곳에서는 아직 쇠고기는 아니지만 실험실에서 재배한 닭고기를 구할 수 있습니다.

2023년 USDA는 Good Meat와 Upside Foods라는 두 회사에 양식 닭고기 제품 판매를 시작하도록 승인했으며, 이는 싱가포르에 이어 소비자가 이러한 제품을 구매할 수 있는 두 번째 국가가 되었습니다.

회사 그들의 닭은 미국의 고급 레스토랑에 처음 등장했습니다. 작년.

지난 5월, 싱가포르의 Huber’s Butchery는 배양육, 단 3%의 배양육으로 만든 Good Meat의 잘게 썬 닭고기를 판매하는 최초의 소매업체가 되었습니다. 나머지는 식물성 성분입니다. 굿미트 홈페이지에 따르면.

이제 한국 연구팀이 실험실 배양 고기의 맛을 향상시킬 수 있는 퍼즐 조각을 찾았으므로 다음 과제는 그 맛을 실제 고기의 모양과 질감을 더 잘 모방하는 배양 고기와 결합하는 것입니다. 분홍색의 젤라틴 덩어리는 목록에 포함되지 않을 것입니다.

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