두부에 스트레스를 줄 필요가 없습니다. 이 매운 한국식 요리가 그것을 증명합니다 | 음식

더 많이 요리할수록 더 많이 배우게 됩니다. 그리고 때때로 당신은 모릅니다.

두부를 가져 가라. 가장 잘 준비하고 요리하는 방법에 대한 나의 지식은 수년 동안 많은 기복을 겪었습니다. 특히 너무 난처해 보이는 한 가지 문제, 즉 과도한 수분을 제거하는 방법, 이유, 제거 여부와 관련하여 더욱 그렇습니다.

오랜만에 눌렀습니다. 드릴을 알고 있을 것입니다. 특별한 기계가 없다면 접시의 균형을 맞추는 것과 두부를 30분 정도 누르는 무거운 통조림에 관한 것입니다. 이유? 마리네이드가 침투할 공간을 만들기 위해 이론적으로 내부 밀리미터당 풍미를 추가합니다. 하지만 제 경험상 그 피클은 두부에 눌러도 잘 잘리지 않습니다. 종종 나는 유약이나 소스의 강도에만 집중하여 외부에 풍미를 더하여 중립적인 내부와 멋진 대조(또는 상쇄)를 제공합니다.

두부에서 수분이 너무 많이 나올까 걱정할 필요 없이 두부에서 수분을 제거하는 데 집중하면 됩니다. 겉을 말리면 더 잘 튀길 수 있고 겉은 단단하고 쫄깃함은 덜하면서도 속은 크림 같은 맛이 남습니다. (반면 두부는 튀기기 전에 전분에 담궈야 잘 부서지는데, 수분이 전분을 잘 붙게 해주기 때문에 굳이 말릴 필요도 없다.)

몇 년 전에 수건에 싸서 1분 정도 유지하는 전자레인지 기술에 대해 읽은 후 그 방향으로 갔습니다. 습기를 차단하는 것 외에도 두부는 빠른 튀김 등에 더 잘 견디는 데 도움이 될 수 있지만 매우 단단하거나 단단한 두부를 사용하는 경우에는 큰 문제가 되지 않습니다.

나는 항상 두부를 만드는 새로운 방법을 찾고 있기 때문에 J. Kenji Lopez Alt의 포괄적인 새 책 “The Wok”에서 읽은 한 가지 방법이 나를 매료시켰습니다. 두부를 조각조각 잘라 끓는 물을 부으라고 하면서 그는 뜨거운 물이 “두부를 짜서 더 많은 수분을 공급할 것”이라고 썼습니다. 나는 Lopez-Alt의 매운 천천히 조리된 한국식 두부를 위한 레시피에서 그것을 시도했을 때, 나는 두부가 약속대로 “끈적거리고 만졌을 때 건조하다”는 느낌을 전혀 느끼지 못했습니다. 나는 그것을 두드려 말리고 똑바로 옮기고 결과 요리가 마음에 들었습니다. 훌륭한 두부를 만들고 바삭하게 만드는 빠른 프라이팬이 유약으로 변하는 매운 간장에 빠르게 끓입니다.

“아시아 두부” 및 다른 훌륭한 책의 저자인 제 친구 Andrea Nguyen과 이야기한 후, 저는 동일한 레시피를 세 번 더 시도했고 각각 다른 방식으로 두부를 준비했습니다. 팬 튀김을 위해 Nguyen은 소금물 두부를 말리는 것을 좋아합니다. 슬라이스를 약간 소금에 절인 다음 수분을 제거하기 전에 몇 분 동안 그대로 두십시오. 이것은 전자 레인지 방법과 마찬가지로 잘 작동했습니다.

또 어떤 효과가 있었는지 아십니까? 나는 아무것도 하지 않는다. 이것은 두부를 조각으로 자르고 튀기기 전에 두드려서 말린다는 것을 의미합니다. 이것은 훌륭한 요리책 “베트남 요리 어느 날이든”에서 그녀가 부엌에서 할 가치가 있는 일과 그렇지 않은 일에 대한 확고한 감각을 가지고 있음을 증명한 Nguyen의 또 다른 제안이었습니다. (저는 다른 재료를 준비하는 동안 두부가 물기를 빼는 경우가 많습니다. 그녀는 “저는 거의 짜지 않습니다.”라고 말합니다.) 이번에도 다른 방법으로 준비한 두부와 거의 구별할 수 없을 정도로 바삭하고 쫄깃한 외관을 얻었습니다.

단 25분 만에 맛있는 요리를 식탁에 올려주는 로페즈-알트의 레시피는 두부를 귀찮게 하든 그대로 두든 아름답게 작동합니다.

한국식 향신료로 조리한 두부

25분

4인분

J.Kenji Lopez-Alt의 이 조리법은 30분 이내에 처음부터 끝까지 가는 약간 쫄깃하고 새콤한 두부를 만듭니다. 두부를 준비한 후 프라이팬에서 두 번 요리할 수 있습니다. 먼저 기름에 튀긴 다음 유약으로 변하는 간단한 불 소스에 요리하십시오. 이 프라이팬 레시피는 이 프라이팬의 장점을 칭찬하는 Lopez-Alt의 새 책에서 작성되었으며 대신 주철 프라이팬이나 다른 무거운 프라이팬으로 만들 수 있습니다.

보관 시 주의사항: 냉장보관 3일까지 가능합니다.

구입처: Gochugaru는 잘 갖춰진 아시아 또는 국제 슈퍼마켓에서 찾을 수 있습니다.

재료

두부용

1블록(14~16온스)의 단단한 두부, 물기를 빼고 1/2인치 접시로 자른다

땅콩, 쌀겨 또는 기타 중성 오일 2큰술

소스를 위해

물 1/4컵

저염 간장 3큰술

고추가루 1숟가락 또는 기호에 따라 (고추가루나 고추가루로 대체 가능)

알갱이 설탕 2작은술

볶은 참기름 2작은술

볶은 참깨 1작은술 + 서빙용 추가

다지거나 눌린 중간 크기의 마늘 2쪽

껍질을 벗기고 얇게 썬 파 1개

방향

두부 만들기: 깨끗한 행주로 두부를 두드려 말립니다. 원하는 경우 두부 조각을 수건으로 감싸고 전자레인지에 1분 동안 돌립니다. (또는 양쪽에 고운 소금 1/4작은술을 뿌리고 10분 동안 두었다가 두드려서 말리십시오.)

약한 연기가 날 때까지 프라이팬을 센 불로 가열합니다. 불을 중불로 줄이고 기름을 넣고 코팅을 해주세요. 두부를 한 번에 한 조각씩 추가하고(웍의 측면에 약간 나타날 것입니다) 팬을 가끔씩 부드럽게 뒤집어 첫 면이 바삭하고 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지 3-5분 동안 요리합니다. . (팬을 움직일 때 두부가 달라붙으면 1~2분 끓이지 않고 끓이다가 가느다란 금속 주걱으로 살살 저어주며 달라붙지 않도록 팬을 움직여주세요.) 두부를 팬에서 꺼냅니다. 큰 접시에 웍을 중불로 되돌립니다.

두부 조각을 뒤집고(가장자리가 서로 붙어 있으면 들어 올리십시오) 프라이팬에 다시 넣고 다른 쪽에서 프라이팬을 부드럽게 돌려 다른 쪽이 부드러워질 때까지 3-5분 동안 요리합니다. 두부를 접시에 꺼내 놓고 따로 보관하십시오.

소스 만들기: 작은 볼에 물, 간장, 설탕, 참기름, 참깨, 마늘, 파를 넣고 설탕이 녹을 때까지 휘젓는다.

불을 중불로 줄이고 소스와 두부를 웍에 넣고 가끔 두부를 뒤집어가며 소스가 각 조각을 덮는 얇은 유약이 될 때까지 약 2분 동안 요리합니다. 추가 참깨를 뿌리고 제공하십시오.

1인분당 영양정보 (두부 2인분) | 칼로리: 179 총 지방: 14g; 포화 지방: 2g; 콜레스테롤: 0mg; 나트륨: 440mg; 탄수화물: 7g; 식이 섬유: 2g; 설탕: 3g; 단백질: 9g

이 분석은 사용 가능한 성분과 이 제제를 기반으로 한 추정치입니다. 영양사 또는 영양사의 조언을 대체해서는 안 됩니다.