Fishers Test Kitchen은 레스토랑 접근 방식을 복제합니다.

Scott Baby는 Fisher Test Kitchen Gordito’s Rust Belt Tacos & Tortas의 주문입니다. (IBJ 포토/데이브 린드퀴스트)

철학의 변화에서 요리 인큐베이터 Fishers Test Kitchen은 다른 사람이 만든 레스토랑 개념을 채택할 수 있는 요리사를 찾고 있습니다.

그렉 하우

닐 브라운

업계 전문가인 Neil Brown과 Greg How는 이제 주간 고속도로 동쪽의 116번가 출구 동쪽에 있는 Fishers District의 Sun King Brewing 시음실과 공간을 공유하는 3개의 카운터 서비스 레스토랑 부스에 대한 개념을 만드는 일을 담당하고 있습니다. Fishers Test Kitchen의 새로운 단계에서 셰프는 자신의 아이디어를 가져오기보다는 아이디어를 따릅니다.

레스토랑 액셀러레이터는 2020년 2월에 두 가지 사명으로 문을 열었습니다. 즉, 유망한 셰프가 개념을 발전시키고 보다 역동적인 교외 식사 장면을 만들 수 있도록 돕는 것입니다.

세 명의 원래 세입자 중 두 곳인 Lil Dumplings와 Korave는 올해 Fishers Test Kitchen을 졸업하여 각각 Bottleworks 지역의 The Garage Food Hall과 Castleton Square Mall에 매장을 오픈했습니다. 세 번째 세입자인 Natural State Provisions는 2020년 9월에 문을 닫았지만 내년에 Holy Cross 지역에서 다시 시작할 계획입니다.

Scott Fadence 시장은 보다 역동적인 식사 장면을 만드는 것이 여전히 최우선 과제라고 말했습니다. 그러나 Fishers’ Taste Kitchen은 더 이상 창의적 경험과 운영 경험이 혼합된 셰프를 위한 인재 찾기를 주최하지 않습니다.

스콧 페이던스

Fadnes는 “그 재능이 있을 수는 있지만 매우 구조화된 환경 없이 자신의 재능을 회사로 전환할 수 있다는 아이디어는 아마도 이상적일 것입니다.”라고 말했습니다.

그러나 Fadness는 Carlos Salazar가 설립한 Lil Dumplings와 “John” 김정규 형제와 “Kim” 김정민 형제가 설립한 Korave를 성공 사례로 설명합니다.

“우리에게는 개념 증명이 있습니다.”라고 Fadnes는 말했습니다. “공정을 단순화하고 더 많은 구조를 제공하기 위해 Neil과 Greg를 운전석에 앉힐 수 있다면 우리는 인디애나 중부의 요리 현장에 정말로 기여할 수 있다고 생각합니다.”

문을 닫은 Ukiyo와 Libertine on Mass와 같은 인디애나폴리스 레스토랑을 창업한 것으로 알려진 Brown과 Carmel에서 여전히 영업 중인 Pizzology는 훌륭한 레스토랑 아이디어는 물론 요리 재능을 자랑하는 신진 셰프를 찾기가 어렵다고 말했습니다.

브라운은 “이 유역은 실제로 기대만큼 깊지 않다”고 말했다. “우리는 어부의 테스트 주방 지붕 아래에서 틀을 짤 수 있는 매우 특정한 유형의 사람을 찾고 있었습니다.”

Martinsville 출신인 Brown과 Howe는 The Ritz-Carlton 레스토랑의 셰프이자 Richard Sandoval 레스토랑 소유의 45개 국제 레스토랑의 컨설턴트였으며, Fisher’s Taste Kitchen이 오픈한 지 3주 만에 컨설턴트로 고용되었습니다.

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그 시터는 Brown과 Howe를 살펴보고 따라야 할 세 레스토랑(Lil Dumplings, Korave 및 Natural State Provisions)을 식별했습니다. 목표는 18개월 이내에 식당을 차리고 다른 지역으로 이전하는 것입니다.

브라운과 하우의 역할은 주정부의 자연적 규정이 폐쇄됨에 따라 발전했습니다. Brown이 설립한 버거 레스토랑 One Trick Pony는 Natural State의 규정을 성공적으로 구현했으며 Fishers Test Kitchen의 포장 마차 중 하나를 계속 점유하고 있습니다. One Trick Pony의 위성 위치는 나중에 Raymond Street 남쪽의 West Street에 있는 Sun King’s Broad Ripple 시음실과 Duke’s Indy 컨트리 음악 공연장에서 열렸습니다.

페퍼로니, 회향 소시지, 카피콜라, 모르타델라, 멸치 등의 재료를 얹은 프랑스 빵 피자 스타일을 전문으로 하는 Brown and Howe 레스토랑인 Queens는 10월에 Fisher’s Taste Kitchen의 큐라페 매장을 인수했습니다. Brown과 How는 레스토랑을 감독할 운영 파트너를 찾고 있습니다.

브라운은 개념과 개념을 연결하는 셰프를 찾는 것에 대해 “덜 험난한 길입니다.”라고 말했습니다. “누군가를 식별하고 그 사람을 중심으로 정말 강력한 비즈니스를 만들려고 할 때 마찰이 줄어듭니다.”

Queenie의 졸업생이 Fishers Test Kitchen 외부의 위치로 졸업한다면 Brown과 Howd How는 시간이 지남에 따라 줄어들도록 설계된 소유권 지분을 갖게 됩니다.

인기 있는 타코와 토르티야

Levi Kinney는 현재 One Trick Pony 및 Queenie와 함께 작업하고 있다는 개념으로 Brown과 Howe를 물리치기 전에 Fishers Test Kitchen에서 One Trick Pony의 COO를 역임했습니다.

리바이 케니

Gordito’s Rust Belt Tacos & Tortas는 타코, 또띠야, 핫도그 메뉴를 제공합니다. Kenny는 십대에 Michigan에서 Indianapolis로 이사했으며 그의 산업 환경이 레스토랑의 “녹슬지 않는 벨트” 품질에 영향을 주었다고 말했습니다.

그는 “음식이 맛있고 뜨겁고 바로 먹을 수 있다”고 말했다. “당신은 그를 기억할 것입니다.”

Kenny는 Gordito가 이번 봄에 테스트 키친에서 팝업으로 출시한 이후 Brown과 How가 목록 작성, 고용, 브랜드 개발 등에 대한 팁을 주었다고 말했습니다.

케니는 “그들은 나에게 도전하는 일을 잘했다. “제가 이 컨셉으로 시작했을 때 음식은 단단했지만 특별하지는 않았습니다. 우리 음식에는 작업이 필요합니다. 그들은 개인적 차원에서뿐만 아니라 비즈니스 관점.”

How는 Gordetto가 구조적 지원 없이 성공할 수 있을지 확신할 수 없다고 말했습니다.

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“리바이는 컨셉이 있었고 재능이 있는 사람이었습니다.” 하우가 말했습니다. “우리는 과거보다 그의 개념 개발에 더 많이 참여했습니다. 아직 100%는 아니지만 Gordito는 Fishers Test Kitchen에서 우리의 1위 판매자입니다.”

Moe & Johnny’s Meridian-Kessler 스포츠 바와 레스토랑을 잠시 소유했던 Kenny는 그의 장기 목표가 Gordito에서 3~4개의 지점을 운영하는 것이라고 말했습니다.

Kenny는 “저는 여기 Fishers가 가지고 있는 것이 마음에 듭니다.”라고 말했습니다. “떠날 생각은 별로 없어.”

Fishers Test Kitchen의 일원이 된 Kinney는 2009년, 2013년, 2014년 및 Howe에서 최고의 중서부 요리사로 James Beard Award 후보로 지명된 Brown을 이용할 수 있습니다.

Kenny는 “이 사람들과 팔꿈치를 맞대고 자유롭게 조언을 구하는 것이 초현실적인 느낌이 든 적이 몇 번 있습니다.”라고 말했습니다.

Fishers Test Kitchen Program의 졸업생인 Korave Modern Korean Restaurant이 올 가을 캐슬턴 스퀘어 몰에 오픈했습니다. (사진제공=사이먼부동산그룹)

오리지널 모델

Korave의 공동 설립자인 김정규는 그와 그의 형제가 Fishers Test Kitchen에 있는 동안 Brown과 Howe와 거의 교류하지 않았다고 말했습니다.

Kim은 Brown과 Howe와 함께 성장한 개념에 대한 새로운 접근 방식이 자신이 경험한 것과 “매우 다르다”고 말했습니다.

김씨는 “피셔스 테이스트 키친에서 처음 시작했을 때 원래 컨셉은 나 같은 소상공인이 그곳에 가서 내 개념을 테스트하고 졸업하여 새로운 곳을 여는 것이었습니다.”라고 말했습니다.

Kim은 한국식 바베큐 레스토랑으로 Korave를 시작한 후 Fishers Test Kitchen이 시작 비용과 유지 관리 문제로 요리사에게 과도한 부담을 주지 않은 것에 감사하다고 말했습니다.

김 대표는 “식기세척기가 고장나거나 가전제품이 작동하지 않으면 피셔테이스트 키친이 알아서 처리해줬다”고 말했다. “돈을 절약하는 데 도움이 되었습니다.”

또 다른 재정적 이점: Korave가 지불한 임대료는 레스토랑 매출의 15%로 계산되었습니다. 김은 “비수기에는 약간의 비용만 지불하면 된다”고 말했다.

Castleton Square에서 현재 Curryaf Modern Korean으로 불리며 쌀과 푸틴 요리를 전문으로 하는 레스토랑이 더 많은 잠재 고객에게 노출됩니다.

“우리는 쇼핑몰에서 훨씬 더 잘 보입니다.”라고 Kim이 말했습니다. “정기적으로 유동인구가 있고 더 일관성이 있습니다.”

다음 웨이브

Fishers Test Kitchen은 카운터 서비스 부스에서 레스토랑을 운영할 후보 셰프를 계속해서 선보이고 있습니다.

이전에 Signature Table이었던 인접한 공연 주방은 Kinney가 Gordito’s를 팝업으로 출시한 곳입니다.

모니카 더글라스(Monica Douglas)가 설립한 Ummi’s Table은 2주 전 퍼포먼스 키친에서 가을에서 영감을 받은 6코스 메뉴를 선보였습니다. 12월 5일부터 Demetrius Cowherd는 Herd’s Sunday Brunch라는 주간 시리즈를 위해 공연 주방을 차지할 것입니다.

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Fadnes는 어부의 테스트 주방을 위해 갑판에 개념과 요리사를 배치하는 것이 중요하다고 말했습니다. “우리는 인디애나폴리스의 지하철 요리 현장을 돕기 위해 계속해서 헹구고 반복할 수 있다고 생각합니다.”라고 그는 말했습니다.

Fadness는 공동 작업 공간 Launch Fishers 및 Fishers의 인디애나 IoT 연구소의 공동 설립자인 John Wechsler, 식품 저널리스트 Jolene Ketzenberger와 함께 Fishers Test Kitchen을 개발했습니다.

그녀가 소유한 개념인 Signature Table에 대한 임대가 갱신되지 않은 9월에 Fishers Test Kitchen에서 Ketzenberger의 임기가 종료되었습니다.

Ketzenberger는 “액셀러레이터의 일부가 되어 요리 성능을 구현하고 요리 공간의 개념을 테스트할 수 있어서 정말 좋았어요. “저는 모든 최초의 Fishers Test Kitchen 운영자가 그랬다고 생각하기 때문에 많은 것을 배웠습니다.”

Ketzenberger는 전염병 제한으로 인해 Signature Table이 요리사 저녁 식사와 공개 수업을 주최하는 능력이 손상되었다고 말했습니다. 그녀는 “피자, 라면, 타코 등 다양한 컨셉을 선보이는 팝업 공간으로 발전했고 잠재적인 신규 윙 운영자를 위한 일종의 경사로가 됐다”고 말했다.

취향의 문제보다

Fadnes는 Fishers Test Kitchen이 도시가 회사를 모집할 때 삶의 질에서 더 나은 점수를 받고 거주할 곳을 선택하는 젊은이들에게 깊은 인상을 줄 필요가 있다는 것을 깨닫고 성장했다고 말했습니다.

“이것은 단지 사람들을 즐겁게 하기 위한 것이 아닙니다”라고 그는 말했습니다. “그것은 우리의 경제 개발 전략에 필요한 인재를 끌어들이는 커뮤니티를 만듭니다. 지금 시작하지 않으면 에이트볼 뒤에 있을 것입니다.”

공공-민간 파트너십으로서 Fishers Test Kitchen은 도시가 Fishers의 원래 소유주인 Thompson Thrift에게 연간 1달러를 지불하기로 합의하여 건설되었습니다. 9월에 인디애나폴리스에 기반을 둔 Thompson Thrift는 Fishers District를 시카고에 기반을 둔 JVM Realty에 매각했습니다.

셰이크쉑(Shake Shack)과 세인트루이스의 1933 라운지가 포함된 복합 용도 개발인 피셔스 디스트릭트(Fishers District) Elmo와 101 Beer Kitchen은 식사 옵션입니다.

Fadnes는 Fishers Test Kitchen 레스토랑이 Sun King의 수제 맥주의 인기를 이용하고 있다고 말했습니다. 도전은 새로운 레스토랑이 잠재 고객을 유치하는 것입니다.

“Greg와 Neal은 최전선에서 교외 거주자들의 상상력과 관심을 다양한 종류의 요리 기회로 확장하기 위해 노력할 것입니다.”라고 그는 말했습니다.

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